脱ブラックでV字回復のすき家が行った、意外な試み

posted by 大福汁粉／studio woofoo（www.studio-woofoo.net）

　牛丼チェーンのすき家では、コスト管理の徹底を意識するあまり、店舗スタッフの長時間労働や深夜時間帯に1人で店舗を運営する「ワンオペレーション」（以下ワンオペ）などを実施していました。こうした労働環境がSNSなどの投稿によって世間に知られると、インターネットを中心に社会的な批判を浴びるようになります。さらにはマスメディアでも報道されたことで、店舗の人材確保が難しくなり、一部の店舗で営業を休止せざるを得なくなるほどのうねりとなってすき家を襲いました。

　すき家は窮地に陥ったことで、コスト管理だけでなく労働環境改善を経営の最重要課題として位置づける体制へと移行しました。その経営転換にすき家が至った背景と、その後のV字回復を達成した具体策とはどのようなものだったのでしょうか。

社会問題となった「ワンオペ」でブラック企業に

　すき家は、ゼンショーホールディングス（以下ゼンショー）の子会社である株式会社すき家本部によって運営されています。ゼンショーは、すき家以外にもなか卯やココスジャパンなどを傘下に収めており、日本の外食産業の中でもトップクラスの売上高を誇る企業です。すき家は、その中核として30年以上の歴史を持つ牛丼チェーンです。

　2010年代ごろになるとすき家では、労務管理に関連して数々の問題を抱えるようになります。その背景には、デフレにより牛丼チェーン同士の価格競争の激化によって、コスト管理が厳しくなったことがあります。1時間あたりにかかる人件費などの経費から、店舗ごとに目標とする売上金額が設定されており、売上金額が低いと人件費も削除されるため、1人で店舗を切り盛りするワンオペとなってしまっていたのです。

　このようなコスト管理によって、店舗スタッフ一人ひとりの負荷は大きくなっていました。加えて、深夜まで及ぶ営業時間も大きな負荷となっていました。たとえば、店舗スタッフが病気などで欠勤すると、ほかのスタッフが残業でカバーするなどで、店舗を営業させていたのです。欠勤が深夜の時間帯となれば、ワンオペで長時間残業となるということも起きていました。

　労働環境が、相次いで社会問題化したことで、すき家のイメージに大きなダメージを与えます。イメージの悪化から人材確保が難しくなり、2014年の春にはスタッフ不足を理由に営業を休止せざる得ない店舗が多くなり、売上が低下します。

　すき家の売上低下は、親会社のゼンショーの決算にも影響を及ぼしました。連結子会社の全株式譲渡を特別損失に計上したこともありますが、2015年3月期の決算では111億の当期純損失となりました。

　ブラック企業批判と親会社の最終赤字という二重の逆風にさらされたすき家は、社会的にも経営的にも存続を危ぶまれる事態に陥ったのです。

すき家が深夜営業の人材を確保した施策

　しかしながら、ゼンショーは翌年度2016年3月期には当期純利益40億円、2017年3月期には84億円とV字回復を遂げます。特別損失がなかったことが理由のひとつでもありますが、すき家の売上が回復したのです。

　すき家が売上回復を成し遂げた一因として、人材確保のために店舗の労働環境の改善へ取り組んだことが挙げられます。まずは経営体制を、2014年6月から分社化に変更します。全国を7地区に分割し各地区に分社を設立。分社が店舗を管理するようにしました。狙いは、店舗にきめ細かいフォローを行うことです。

　そして労働環境を改善するために、2014年10月にはワンオペを廃止して、深夜複数勤務体制を採用。複数勤務が不可能な店舗は、一時的に深夜営業を休止しました。

　また、2015年2月から全国で、店舗スタッフと労働環境について意見交換をするクルーミーティングを労働組合と協業で開催し、労働環境問題の調査と改善の模索を始めます。

　その中から吸い上げた意見をもとに、分社の社長、監査役、労務担当、組合代表が参加する時間管理委員会という組織を立ち上げます。同組織は、従業員の長時間労働が発生するのを未然に防ぐためのもので、従業員に対して労働環境を改善する提案や指導を行いました。

　たとえば深夜複数勤務体制を確立するのに、従業員の長時間労働が生じるならば、店舗の深夜営業を中止して、長時間労働を防いだのです。これによって100時間を越えていた残業時間は、45時間以下までに減少したのです。

　さらに営業停止となっていた店舗などの人材を確保するために、2015～2016年の2年連続でアルバイトの賃上げを実施します。

　これらの具体的な取り組みを発表して企業のイメージの回復にも努めたことから、ワンオペ時代よりも求職者が増加します。人材が確保できるようになり、店舗の営業再開や、深夜複数勤務体制が可能となった店舗が増え、その結果、売上が回復したのです。

コスト管理追求から労働環境改善で得たもの

　すき家が進めた対策は、決して奇をてらったものではありません。組織体制の変更や、長時間労働の改善、賃金アップなどオーソドックスなものばかりです。しかしながら、オーソドックスな対策を進めた結果として、スタッフは働きやすくなり、人材も確保できるというように状況を好転させました。

　従業員の労働環境を改善しようとすると、コスト増加などのマイナス面に最初は目が奪われます。しかし、そのことばかりに囚われていると、従業員が疲弊してしまい、かえって業績の悪化につながります。企業は、働く従業員へも配慮しなければ、成長や業績回復の実現が難しいことをすき家の事例は示しているのではないでしょうか。

※掲載している情報は、記事執筆時点（2017年12月25日）のものです。